"Переступив через порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае".
Старинная китайская поговорка

Искусство и традиция чаепития уходит глубокими корнями в историю Китая, которая насчитывает более тысячи лет. Во времена династии Тан (618-907 гг.), которую называют "золотым веком" китайской цивилизации, жил некто по имени Лу Юй - юноша, который приняв подстриг в одном из буддийских монастырей, впоследствии вернулся к мирской жизни. Лу Юй оставил в истории свой след тем, что, собрав воедино крупицу знаний своих предшественников и современников, написал первый в мире свободный научный труд, посвященный чаю - "Чадзин" ("Трактат о чае").

После выхода этого труда в свет популяризация чая в Китае постепенно приняла общенародный характер. Почитателями этого напитка стали практически все слои населения Китая, а вскоре чай прижился и в соседних странах, таких как Корея, Япония, Вьетнам и государства Юго-Восточной Азии.

В силу того, что китайцы первыми открыли тайну черного листа, куда бы не забросила судьба китайца, всюду вслед за ним появляется обычай чаепития.

В начале XVII века голландская Вест-Индская компания впервые представила чай на суд жителей Европы, а в середине того же века послеполуденное чаепитие стало привычным ритуалом в жизни английской знати. Примечательным является следующий факт: два наиболее распространенных варианта слова "чай" в языках, заимствовавших это понятие из китайского "cha" и "tee", восходят к двум диалектам китайского языка. В странах воспринявших понятие чая, да и сам чай из Северного Китая, - так же, как Россия, Япония, Турция, - хождение получили различные версии слова "cha": чай, "chay", "chya". А языки в государствах, традиционно связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, - Испании, Германии, Англии - усвоили близкие себе фонетические формы (соответственно "te", "tee", "tea"), которые близки южно-китайскому произношению.

Чай изготовляют из молодых нежных зеленых листьев чайного куста. Различия между многочисленными сортами чая основаны на особенностях процесса обработки чайного листа, а ключевым моментом в этом процессе является ферментация, в результате которой первоначально зеленые листья обретают красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментация, тем темнее цвет листа. В зависимости от срока ферментации меняется и аромат чая: от цветочного - к фруктовому и солодовому.

Чай, подвергшийся ферментации, называют в Китае "красным" или (хунча), на Западе он известен как "черный чай". Черный чай имеет красно-коричневый цвет и солодовый запах. Улун "Черный дракон" - пример чая, прошедшего неполную ферментацию. Эта оригинальная, чисто китайская разновидность чая, одним из районов исконной культивации которой является Тайвань. Чай типа "Улун" подразделяется на три подвида в зависимости от степени ферментации.

Во время фабричной обработки чай, не прошедший стадии ферментации, называют зеленым (люйча), он сохраняет те полезные свойства, которые утрачивает горный рассыпной (байховый, от китайского "Бет-хоа" - белая ресничка); это типсы, еще не распустившиеся верхние почки чайного куста. В них-то и заключен тончайший аромат чая. Если открыть банку с настоящим чаем, то можно увидеть тонкие серебристые чаинки, это и есть типсы. Чем больше их в чае, тем он вкуснее, ароматнее, а значит и дороже.

Зеленые байховые чаи по величине чайного листа делятся на два сорта - листовые и ломаные. Сам лист различается по форме скрученности: в трубочку вдоль и поперек листа, в форме каперса или жемчужины, просто смят. Этот показатель влияет на аромат и вкус чая.